Equilibri e contrasti tra eleganza e vivacità
Giovedì 10 aprile 2025
Come regalo di Pasqua per questo anno, ho deciso di variare un po’ e di non acquistare qualcosa, ma un’esperienza. Erano mesi, ormai, che io e Lorenzo ci ripromettevamo di tornare a pranzo o a cena da Cuculia, dove siamo stati alcune volte in passato. Così ho prenotato un menu degustazione vegetariano nella serata del giovedì, grazie ad una notevole promozione (50 euro invece di 89) che il ristorante ha organizzato per festeggiare un riconoscimento culinario ottenuto nel 2025, il 10° posto in Italia per le ricette vegetariane secondo la Green Guide We’re Smart.
Arriviamo esattamente alle 19.30 perché trovare parcheggio nella zona dell’Oltrarno fiorentino è sempre un po’ problematico, ma la passeggiata che facciamo per arrivare è senza dubbio piacevole, dato che passiamo di fronte alla Chiesa del Carmine (dove, tra l’altro, si trova la stupenda Cappella Brancacci).
CUCULIA
Il locale di Cuculia si apre in uno storico palazzo in via dei Serragli e prende il nome dall’antica denominazione della strada, che nel Rinascimento era conosciuta come “la strada della Cuculia”, poiché numerosi cuculi, con il loro fascino esotico, erano tenuti nei giardini signorili. Si racconta che i fiorentini attraversassero il fiume Arno solo per poterne ascoltare il canto.
Il ristorante è nato nel 2013 da un’idea di Oliver Betancourt e Roberta Del Prete di creare un locale all’avanguardia che proponesse prodotti di qualità e con un respiro internazionale, intrecciando cucina tradizionale, contemporanea e fusion.
Oliver è originario del Venezuela, ma ha studiato nelle cucine piu importanti del mondo. Il ristorante ad una stella Michelin la Licorne in Francia ha rappresentato la sua prima esperienza professionale; si è poi spostato in Corsica e successivamente in Spagna, dove ha affinato la tecnica della cucina fusion e di quella molecolare; ha lavorato per altri due ristoranti con una stella Michelin e per uno con ben due (La Broche). Nel 2006 si è spostato in Italia e nel 2009 a Firenze ha conosciuto Roberta, originaria di Napoli ma formatasi a Parigi in ambito letterario e teatrale e il cui interesse per l’enogastronomia è iniziato nel 2006.
Il ristorante Cuculia, aperto dai due coniugi, vede Oliver impegnato in cucina come chef, mentre Roberta serve ai tavoli e si occupa della selezione dei prodotti gastronomici e dei vini. La creazione culinaria viene raccontata ai commensali trasmettendo tutta l’emozione di chi ha fondato e lavora in questo locale.
I piatti proposti sono sorprendenti: si tratta di una cucina contemporanea che segue il ritmo delle stagioni, con una commistione di culture (sudamericana, caraibica, francese, spagnola, italiana). Vere protagoniste sono senza dubbio le materie prime, di cui viene esaltato non solo il gusto ma anche il colore. Il piatto è una vera opera d’arte, costruito con armonia e vivacità, giocando su contrasti ed equilibri.
Colore, freschezza, qualità, emozioni: tutto si ritrova nel menu proposto e in ogni singola portata.
IL MENU DEGUSTAZIONE VEGETARIANO
Grazie alla promozione per celebrare il fatto di essersi aggiudicati il 10° posto in Italia per le ricette vegetariane sulla Green Guide We’re Smart nel 2025 (94° nel mondo nel 2024 e 2023), abbiamo approfittato dell’occasione per prenotare due menu degustazione vegetariani, di cui uno (il mio) leggermente rivisitato per essere anche senza glutine.
Ci accomodiamo nella saletta laterale rispetto a quella d’ingresso, con il bar per i cocktail e la cucina in fondo. Questo ambiente è più discreto e riparato, nonostante la grande vetrata che dà proprio sul marciapiede; sulla libreria sono posti diversi tomi di cucina e non solo (il libro è considerato un’importante fonte di ispirazione) e in generale il ristorante è molto curato, la luce soffusa e l’atmosfera elegante ma rilassata. I cinque tavoli sono decorati da una candela, alcuni fiori e un coniglietto pasquale.
Dopo circa una quindicina di minuti, durante i quali abbiamo il tempo di leggere il menu che ci attende, cominciano a servire l’entrée di benvenuto, posta in modo molto scenografico. Il servizio è ottimo, attento e preparato, senza risultare ingessato.
Ci troviamo davanti tre piatti: broccolo al vapore, cocktail analcolico di pomodoro, fragole e lampone e “la nostra melanzana alla parmigiana”. Il primo ha un colore acceso ed è rivestito da una corolla di piccoli pallini chiari: la verdura è cotta, ma rimane croccante, a cui si aggiunge la leggerezza giocosa della soia e della quinoa soffiata. Seguendo le istruzioni dateci, afferriamo il broccolo dal gambo e apprezziamo il bel contrasto di gusti, dolce e amaro.
La parmigiana è proposta in una versione molto particolare: la melanzana viene ridotta in piccoli pezzi arrostiti al forno ed è ricoperta da una glassa di pomodoro, diventando un bottone. Ad esso è aggiunto il kefir e un hummus di lenticchie con basilico. Il kefir è acidulo e ben equilibra la complessità degli altri ingredienti. Il piatto ci viene servito tiepido e ci lascia sorpresi e soddisfatti.
Siamo, invece, un po’ perplessi dal cocktail con pomodoro, fragole e lampone, perché il fondo è composto da latte di cocco e il risultato è molto dolce. Pare quasi un dessert! In realtà, la combinazione con gli altri antipasti è perfetta, soprattutto con la parmigiana, perché aiuta a stemperare l’acidità del kefir. Inoltre, i sapori si amalgamano perfettamente senza che uno prevarichi sull’altro.
Dopo l’entrée di benvenuto, ci viene servito il pane: una piccola pagnotta senza glutine per me, pane fatto in casa classico e con grano saraceno per Lorenzo. Il primo antipasto è denominato “Sorpresa di primavera: dadolata di finocchio, mela verde, sedano, fave, fonduta di pecorino toscano, fiori di camomilla” ed è l’unico piatto non vegano dell’intero menu. L’insalata è fresca all’interno e tiepida nella fonduta, con un eccezionale bilanciamento tra i sapori acidulo e dolciastro; il contrasto generatosi crea una perfetta armonia sia nel gusto sia nella consistenza, che varia dal croccante delle verdure al liquido denso del formaggio.
Il secondo antipasto è composto da due piatti: da una parte una zuppa fresca di piselli, mandorle tostate, cetrioli e menta; dall’altra un pomodoro cuore di bue grigliato con salsa verde. Sopra di esso, cotto al barbecue senza marinatura, è spolverata della cipolla, mentre sulla vellutata spiccano erbe dell’orto e mandorle. Torna il contrasto tra freddo e caldo: il pomodoro, delicato e molto saporito, e la zuppa leggera e delicata. La combinazione è riuscita: possiamo alternare un boccone e un altro, così che la bocca sia sempre lavata e pronta ad apprezzare ogni morso.
In un ampio piatto piano ci viene servito il primo: risotto con crema di asparagi, salsa al limone e datterini gialli e crudité di asparagi… semplicemente fantastico! Il riso è cotto al dente e cremoso, gli asparagi disposti in tocchetti e in listarelle sono croccanti e con consistenze leggermente diverse. La cremosità è conferita dai datterini e dal limone, che aggiunge un tocco acidulo. Tutti i sapori sono così esaltati e il risultato è fresco e delizioso.
Dopo averci portato una nuova porzione di pane, viene presentato il secondo, che subisce una leggera variazione per me, dato che è senza glutine: seitan per Lorenzo e purea viola per me. Tra le verdure saltate spicca senza dubbio il particolarissimo pak-choi, mentre l’insalatina fresca di cetriolo, mela, kiwi e piselli compensa la salsa affumicata al pompelmo rosa. Il risultato finale è eccezionale! Il sapore deciso dell’affumicatura viene stemperato dalla freschezza dell’insalata e il piatto è gustoso e saziante.
La nostra cena si conclude con un dessert (a fantasia dello chef) composto da tre parti, servite in un unico grande piatto: una mousse di cioccolato con succo di frutti esotici; una mousse spugnosa di albicocca ricoperta dal frutto della passione; un semifreddo alla nocciola con glassa al vino e crumble di riso e tè matcha. I primi due si abbinano bene insieme, mentre il terzo ha un sapore più deciso e avvolgente. In particolare, ci ha colpito la mousse di albicocca, che pare impalpabile, in contrasto con i semi del frutto della passione che scrocchiano sotto i detti, come anche il crumble. Ci è sembrato un modo perfetto per terminare la nostra cena.
E il prezzo? Come già detto, abbiamo approfittato dello sconto per il menu degustazione vegetariano a 5 portate (50 euro, invece di 89); il coperto ha un costo di 4 euro a testa, che troviamo assolutamente giustificate. Con due bottiglie d’acqua (3 euro ciascuna) e due bicchieri di vino bianco (9 euro ciascuno), abbiamo speso (anzi, ho speso, dato che si è trattato di un regalo per Lorenzo) 132,00 euro in totale.
Secondo il nostro parere può valere la pena, perché la cucina non ha niente da invidiare ad un ristorante stellato e dell’intera esperienza è davvero difficile trovare qualcosa di negativo! Ci sentiamo, quindi, di consigliare Cuculia per festeggiare un’occasione particolare, provare piatti diversi dal solito e rimanere piacevolmente sorpresi…
INFORMAZIONI:
- Cuculia: https://www.cuculia.it/
- Green Guide We’re Smart: https://weresmartworld.com/we-re-smart-green-guide
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