La nostra esperienza al ristorante 1 Stella Michelin di Vito Mollica
Sabato 8 luglio 2023
Mangiare in un ristornate stellato deve essere inteso come fare un’esperienza culinaria, sensoriale… Questo l’ho imparato fin dalla prima volta, al ristorante di Cavalese El Molin, e l’idea mi ha conquistata. Certo, non è per tutti (e per tutte le tasche, dato che si tratta di un investimento economico importante), ma a me non dispiace, anche se non ci andrei mai di frequente. Per festeggiare un’occasione di importante, Lorenzo ha deciso di prenotare in uno dei ristoranti stellati di Firenze, Chic Nonna di Vito Mollica. Cosa abbiamo mangiato? Quanto abbiamo speso? Ne è valsa la pena? Ve lo raccontiamo, come sempre, senza peli sulla lingua!
Consultando la Guida Michelin 2023 compare per la prima volta un nuovo ristorante stellato a Firenze: Chic Nonna di Vito Mollica, executive chef famoso per la sua filosofia di utilizzare materie prime di eccezionale varietà. Il locale è aperto da poco più di un anno e ha già conquistato la sua Stella Michelin, probabilmente dovuta alla presenza di uno chef di tale levatura: Vito Mollica, infatti, ha guadagnato la sua prima Stella nel 2011. È possibile ordinare sia alla carta sia due menu degustazione, che sul sito sono indicati come tradizionale e vegetariano; non ci è molto chiaro il perché, dato che il secondo contiene tutti piatti di pesce (a meno che non si intenda vegetariano ciò che più correttamente dovrebbe essere pescetariano… ma non facciamo polemica).
Lorenzo scrive un’email e chiede se è possibile avere due menu vegetariani (senza carne né pesce), di cui uno celiaco: la risposta è immediata e affermativa e ci vengono inviate le proposte. Per confermare occorre pagare una caparra di 150 euro (circa il prezzo di un menu), che poi viene stornata dal conto finale.
Dopo qualche settimana di trepidante attesa, il grande giorno è arrivato e siamo pronti alla nostra esperienza!
Il ristorante, composto da 55 posti, è collocato all’interno dello storico Palazzo Portinari Salviati, riaperto in via del Corso dopo ben sette anni di restauri. L’ingresso lussuoso ci comunica subito che all’interno possiamo trovare un albergo di lusso, un bistrot, un cocktail bar e il ristornate stellato Chic Nonna.
La grande sala d’ingresso, dove sono servite le colazioni e che per il resto del giorno è aperta per una cucina bistrot, è già spettacolare: elegante e arredata col gusto del secolo scorso, colpisce per il fatto che ci troviamo in realtà in una corte interna, con tanto di loggiato di colonne in pietra serena e un affresco di una Madonna con bambino. Attraversiamo un corridoio decorato con pesci che pendono dal soffitto e al lato del quale si apre la porta per il raccolto cocktail bar.
Siamo arrivati al ristorante Chic Nonna, che si struttura in tre parti: alcuni tavoli sono disposti nel cortile coperto, il cui pavimento medievale, un mosaico di pietre, è protetto da pannelli di vetro, mentre sopra le volte del loggiato sono collocati i busti di uomini illustri. Al centro troneggia una fontana e il soffitto a vetri risale agli anni Venti del secolo scorso. Siamo nella straordinaria Corte degli Imperatori.
Ai lati del cortile si aprono due stanze, entrambe con volta a botte affrescata dall’importante pittore cinquecentesco Alessandro Allori. Quella dove si trova il nostro tavolo riporta nella decorazione le fatiche di Ercole, circondate da una ricca grottesca.
IL PALAZZO
Il cameriere, che ci accoglie, ci spiega qualcosa sulla storia del palazzo in cui ci troviamo, ma sul sito possiamo trovare maggiori informazioni… Come il nome ci suggerisce, l’edificio fu la dimora di due delle famiglie più importanti e influenti nel Rinascimento: i Portinari e i Salviati. Nella seconda metà del Duecento Folco Portinari, banchiere famoso per essere il fondatore dell’ospedale di Santa Maria Nuova, oltre al padre di Beatrice, la celeberrima musa di Dante, fu il primo a costruire case in questo luogo e nel XV secolo esse presero la forma di palazzo.
Nel 1546 Jacopo Salviati, marito di Lucrezia, figlia di Lorenzo il Magnifico, acquistò il palazzo e lo ingrandì e ammodernò ulteriormente. La famiglia Salviati è stata la più longeva proprietaria del palazzo, dal 1546 al 1768. La figlia di Jacopo, Maria Salviati, diede poi alla luce Cosimo I° de Medici, Duca e Granduca di Toscana dal 1537 al 1574, la cui statua rimane al centro del cortile del Palazzo.
Nel corso degli anni il Palazzo ospitò molti illustri ospiti, tra cui il Re Federico IV di Danimarca, durante il suo soggiorno a Firenze nel 1709. Nel 1865, nel periodo del Regno d’Italia di Firenze Capitale, fu sede del Ministero di Grazia e Giustizia che vendette nel 1870 alla Banca di Toscana, che ne è stata proprietaria fino a settembre 2016 quando l’immobile è stato venduto a LDC Group.
Nel 2022, dopo diversi anni di intenso restauro, il Palazzo ha riaperto i battenti ad uso residenziale di lusso, ricettivo e commerciale.
LA CENA
Dopo aver ascoltato la storia del palazzo, abbiamo ordinato una bottiglia di acqua naturale (Panna, ma non sapevamo di poterne scegliere altre…) e due bicchieri di vino. Lorenzo si è fatto consigliare dal sommelier, un ragazzo disinvolto e compiaciuto, piuttosto gradevole, mentre io ho scelto decisa uno Chardonnay toscano, corposo, con un gusto legnoso e una gradazione abbastanza forte.
Insieme ai due cartoncini con stampati i nostri menu, ci hanno portato alcuni tipi di pane: crackers e grissini per Lorenzo e taralli (confezionati) per me. Ho apprezzato molto che dopo poco siano arrivate anche quattro nuvolette di riso allo zafferano, ancora calde: l’unico accompagnamento senza glutine prodotto dalla cucina, ma divertente e saporito.
La cena inizia con alcuni antipastini di benvenuto, da mangiare in un ordine preciso e distribuiti su quattro piatti che formano una gradevole costellazione di colore sulla tovaglia bianca. Il primo è un piccolo cespuglio verde al centro di una ciotolina rialzata: sotto troviamo quinoa cotta in infuso di clorofilla e basilico, mentre sopra la scarola scottata è di un verde più scuro. L’assaggio con il cucchiaino: molto buono, mi piace la combinazione tra l’amaro dell’insalata e il sapore dolciastro della quinoa.
Passo alla seconda entrée, che si presenta come un pallino verde acceso al centro di un piattino solido e bombato; il cameriere ci ha suggerito di mangiare in un sol boccone e capiamo subito il perché: è una piccola bomba che esplode appena la si addenta! Questo effetto inaspettato e divertente non è però accompagnato da un gusto altrettanto ottimo: il bon bon di pisello con riduzione di fragola non mi convince molto.
Nell’ultimo piattino troviamo un tris: una cecina con maionese vegana e limone (molto buona appena addentata, ma un po’ secca alla fine della masticazione); un croccante di riso venere, pistacchio e nocciole con riduzione di bergamotto (fantastico, uno dei cibi che ho preferito in tutta la serata); un bacio di dama salato con caramello balsamico (un gusto molto forte, forse anche troppo).
L’unica differenza tra la mia versione senza glutine e il menu di Lorenzo è stata una tartelletta al posto del croccante. In generale, ho notato poche modifiche ed è una cosa che apprezzo…
Il secondo antipasto di benvenuto (che non dovrebbe essere un antipasto, in realtà, ma un piatto da tenere per tutta la cena…) è immancabile in ogni stellato: il pane con il burro. A Lorenzo viene servito il pane integrale a lievitazione naturale, mentre per me c’è il “nostro pane senza glutine”, come dice il cameriere, anche se sono abbastanza sicura che si tratti delle fette e delle schiacciatine confezionate della NutriFree. Poco male: il vero protagonista qui è il burro, distribuito in tre assaggi con gusti differenti: senape ed erbe, nocciola e salvia, pomodori e origano. Sono stata contenta di aver due tipi di pane su cui spalmare perché il sapore dell’ultimo burro si abbinava meglio con quello più deciso della schiacciata, mentre gli altri due, più delicati, erano ideali con la fetta di pane bianco. Ci viene portato anche un ottimo olio pugliese, un pochino piccante.
L’antipasto è il primo piatto che compare sul nostro menu: “Asparagi, cipolla di Certaldo, Zabaione con capperi e dragoncello”. Non è uno dei cibi più esteticamente belli della serata, ma i colori trasmettono gioia e spensieratezza. Sulla liscia porcellana bianca sono distribuiti tre asparagi bianchi scottati sui carboni ardenti, uno verde morbidissimo, mentre la cipolla è in due diverse consistenze (appena cotta e in gel). Oltre ad alcuni fiori e ai capperi, spicca il giallo intenso della crema di zabaione, che dovrebbe stemperare l’acido dell’aceto di cui sono impregnati gli asparagi bianchi… Sinceramente il loro gusto, però, è troppo forte e minaccia di rovinare un piatto che altrimenti sarebbe delicato e ben bilanciato. Peccato!
Il secondo antipasto è descritto come “Melanzana marinata al miso, cioccolato e lamponi” e in effetti questo titolo ben riassume tutti gli ingredienti. Il cameriere ci spiega che lo chef ha tratto ispirazione da un dolce della costiera amalfitana; questa versione salata si compone di una melanzana marinata nel miso e nella salsa di soia, che ha il tipico sapore definito come “umami” (saporito, sapido), perfettamente equilibrato dal dolce del cioccolato fondente sciolto sopra. La salsa al bergamotto e lamponi conferisce, invece, una nota acida, in perfetto contrasto. Lorenzo apprezza la delicatezza, mentre per me questo contrasto poteva essere anche esasperato un po’…
Nel frattempo, abbiamo finito il burro con l’olio; come dicevo, era chiaro che per noi sarebbe stato solo un antipasto. Io ho terminato anche il pane, che mi viene subito riportato (anche se per me non ve ne era necessità), insieme all’olio (cosa che, invece, ho apprezzato molto).
I primi impiegano un po’ di tempo ad arrivare, ma il mio viene servito in modo leggermente scenografico. Si tratta dell’unica portata in cui viene aggiunta una leggerissima nota di spettacolo: prima il cameriere sistema un piatto piano con un prato di gocce di riduzione mozzarella, pomodoro e olio al basilico; poi, vi poggia sopra in più volte il risotto cotto nel latte di mozzarella e pomodoro. Due impressioni molto contrastanti sul mio primo: innanzitutto, secondo me è il piatto più riuscito dell’intera cena. Inizialmente ero scettica perché non trovavo entusiasmante l’idea di mangiare un semplice riso al pomodoro, ma ho dovuto ricredermi subito! È incredibile che questo risotto riesca a mantenere perfettamente la promessa scritta sul menu, ovvero quello di essere un “Risotto caprese”. Infatti, nonostante si percepisca il riso, cotto perfettamente, il sapore complessivo è quello della caprese, che colpisce prima con la mozzarella e poi con il pomodoro. Il risultato è una sensazione particolarissimo e un gusto delizioso.
L’appunto che qui sento di fare non è, perciò, riferito al piatto in sé ma allo spreco ad esso legato. Il risotto viene servito prelevandolo da un tegame in rame, ma non completamente: almeno metà del contenuto rimane all’interno della pentola… Capisco che non si possa avere una cupola di riso sul piatto, ma trovo un po’ imbarazzante buttare via il resto. Se me lo avessero richiesto, avrei preso volentieri la seconda porzione o l’avrei divisa con Lorenzo o addirittura me la sarei portata a casa… O forse è più chic buttar via il cibo?
Il primo è stata la portata con maggiore differenza tra me e Lorenzo, che ha gustato quattro cappelletti ripieni, al quale è seguito un brodo di scalogno per sciacquare la bocca.
Siamo a circa metà della cena, quindi per me è arrivato il momento di sgranchirmi le gambe e andare alla toilette, che si trova accanto alla grande sala bistrot in cui siamo entrati. Eleganti e pulitissimi, i bagni dei ristoranti e degli alberghi di lusso incontrano sempre il mio favore; solo mi sono sorpresa nel vedere che al posto dei mini-asciugamani, che di solito si trovano accanto al lavandino e che bisogna gettare nel cesto della biancheria una volta usati, c’erano delle spesse salviette. Insomma, il rispetto dell’ambiente chiaramente non è qualcosa che sta a cuore… Peccato.
Quando ci hanno inviato il menu per email, abbiamo dovuto cercare su Google ben due degli ingredienti del secondo: “Spugnole al verde, Bitto, uovo morbido e aceto balsamico tradizionale”. Per chiarire agli ignoranti, come noi, la spugnola o morchella è un tipo di fungo dall’aspetto molto buffo e inconfondibile, con un cappello stretto e lungo tutto spugnoso; il Bitto, invece, è un formaggio d’alpeggio e di stalla a denominazione di origine protetta. Onestamente il piatto non è bellissimo e somiglia vagamente ad una palude… con il giallo dell’uovo al centro che si apre in modo un po’ inquietante tra il molliccio del bianco e gli sprazzi di verde scuro.
Il gusto non è sicuramente adatto a tutti (infatti, a Lorenzo non è piaciuto): il sapore è strano, quasi terroso, mentre i funghi assorbono tutto il liquido e l’uovo quasi non si sente. Per me mangiare questo secondo è stato un’esperienza ed è andato a toccare una mia predilezione per ciò che sa un po’ di erba e di terreno… Lo rimangerei? Sicuramente sì, ma è strano trovare qualcosa di simile in un ristorante stellato, che dovrebbe riuscire ad incontrare il gusto (anche se magari non la preferenza) di qualsiasi cliente. Parlando in modo diretto, in teoria in un ristorante stellato potremmo dire che un piatto non si abbina alle nostre predilezioni personali, ma non che non è buono. Invece, capisco benissimo che il nostro secondo potrebbe essere considerato “cattivo” da diverse persone…
Il capitolo dei dessert è stato un autentico naufragio. Questo è quello che mi è dispiaciuto di più di tutta la cena. Abbiamo terminato il secondo alle 22.30 circa e poi abbiamo impiegato oltre un’ora per i dolci. La cosa davvero tragica (a parte un errore in cucina e la piccola pasticceria che stava per arrivarci prima del pre-dessert e che è stata rimandata indietro) è stato il comportamento dei camerieri. Lo chef era passato a salutare tra i tavoli mentre ero in bagno e, quindi, non si era fermato da Lorenzo; a questo punto della serata è riapparso per chiacchierare con le due signore del tavolo dietro di noi, chiaramente sue amiche e che erano arrivate un’ora e mezza più tardi. Il fatto che poi sia tornato in cucina senza salutare per me non è un grande danno, anche se la disparità con tutti gli altri tavoli è spiacevole.
Il problema vero è stato che il servizio da noi è scomparso e si è concentrato unicamente sul tavolo dietro; anche i due signori francesi accanto sono stati completamente abbandonati… Tra le varie portate dei dolci Lorenzo ha addirittura finito l’acqua due volte e nessuno gliel’ha versata; sono stata io a sporgermi per prendere la nostra bottiglia (fortunatamente ancora in un punto raggiungibile senza dovermi alzare). L’improvvisa mancanza di servizio, unita ad un ritardo mostruoso, è stata la vera, grande, enorme pecca della nostra cena stellata. Da parte mia, sono meno formale e comprendo che siamo tutti umani e per questo la perfezione non può essere contemplata, ma Lorenzo e, penso, molti altri non accettano di pagare cifre simili per essere trattati con superficialità e disinteresse, mentre altri tavoli sono coccolati e serviti velocemente perché “amici di qualcuno”. A quanto pare, anche nei ristoranti stellati “tutto il mondo è paese”.
Tuttavia, voglio finire il racconto di questa serata su una nota dolce… anzi tre! Dopo alcune peripezie, ci è stato servito il pre-dessert, una deliziosa e sofficissima spuma di yogurt con granella al cioccolato salato e, sopra, un gelato all’Earl Gray. Proprio quest’ultimo è la vera star del piatto, per il suo gusto particolare di tè e il perfetto equilibrio che crea ravvivando tutti gli altri gusti.
Per dolce abbiamo approfittato della possibilità di scegliere due tipi diversi e dividerceli: il primo per me è stato un “Cremoso al citron”, ovvero un semifreddo in cui il limone compariva nella crema e sotto forma di scorze, circondato da una corona morbida di meringa e sorretto da un biscotto alla mandorla, che si trovava pure sopra. Non avrei mai creduto, ma era ottimo! Dolce e apro al punto giusto, perfettamente rinfrescante.
L’altro dolce, il “Cremoso al lampone, vaniglia e cocco”, si presentava in modo più scenografico con un enorme lampone ricostruito in cioccolato bianco, spolverato da polvere del medesimo frutto e che, una volta spaccato, ha invaso il piatto con un’acidula marmellata. Accanto erano disposti il gelato al cocco e una struttura con vaniglia, lampone e cioccolato bianco. Il sapore del lampone, deciso protagonista, era stemperato dagli alti componenti… Fantastico!
Come sempre nei ristoranti stellati, la conclusione era affidata alla piccola pasticceria, che, rispetto al perfetto bilanciamento degli altri dolci, ho trovato un po’ stucchevole. In fila orizzontale ho gustato un medaglione di cioccolato fondente e frutta secca (al posto del bigné di Lorenzo), un triangolo di cioccolato e morbido caramello all’interno) e una pralina al cappuccino. In posizione sopraelevata, ultima coccola per pulirsi la bocca, una caramella alla frutta ha completato la nostra cena.
Sono passate le 23.30 e accusiamo chiari segni di stanchezza: è arrivato il momento di chiedere il conto. Come anticipato, i nostri menu degustazione sono costati 155,00 euro; in teoria, il coperto è incluso, ma sul nostro scontrino risulta (13,00 euro in due) anche se mancano due delle quattro bottiglie di acqua Panna (6,00 euro l’una, ma avremmo potuto scegliere altri tipi di acqua, che però non ci sono stati proposti…). Il mio bicchiere di vino è costato 15,00 euro, mentre quello di Lorenzo 18 (da moltiplicare per 2 perché lo ha ripreso a metà della cena). Il totale è di 386,00 euro. Anche per essere una stella Michelin è uno dei ristoranti più cari in cui siamo stati…
Ne è valsa la pena? Sinceramente non è un luogo in cui ritornerei e, in generale, tra i tre stellati in cui siamo stati, questo è quello dove ho mangiato peggio. Tuttavia, alcuni piatti erano eccezionali e l’ambiente è indimenticabile. Quindi, sì, ne è valsa la pena. Se siete appassionati di questo genere di cose e vi trovate a Firenze, per una volta nella vita… perché no?
PS: su TripAdvisor potete trovare le recensioni degli altri due ristoranti stellati in cui siamo stati: El Molin a Cavalese (per sempre nel mio cuore) e Malga Panna a Moena.
PPS: per chi si chiede cosa ne è stato del pane in eccesso che mi avevano riportato (forse è uno scrupolo che potrebbe colpire solo me)… l’ho messo in un fazzoletto e l’ho portato a casa nella borsa. Ebbene sì. Sarebbe stato meglio chiedere ai camerieri? Probabilmente. Ma non ero del tutto certa che avrebbero capito senza considerarmi un po’ strana. Che poi strana, ammettiamolo, lo sono.
INFORMAZIONI
- Palazzo Portinari Salviati: https://www.ldchotelsitaly.com/en/palazzoportinarisalviati-florence/
- Chic Nonna: https://www.chicnonna.com/it/ristorante-chic-nonna-firenze/
- Guida Michelin: https://guide.michelin.com/it/it
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