LE ERBE SELVATICHE

Alcune indicazioni per riconoscerle grazie ad una lezione all’Azienda Agricola Casamatta

Sabato 5 febbraio 2022 – durata dell’attività: 3h

Avete presente quando vedete tanta erba fresca, magari è primavera, è spuntato il sole dopo una giornata di pioggia, il verde è brillante e intenso? Avete presente quando andate a passeggiare, anche poco lontani dalla città (o addirittura nel parco delle Cascine dentro Firenze) e vedete delle persone chine sul prato, con un sacchetto in mano e lo sguardo attento? Io fisso sempre con invidia e curiosità quei capi proni, le mani esperte, le schiene ricurve e il ricco bottino! Mi trovo spesso ad ammirare la capacità di riconoscere le erbe selvatiche e sarebbe per me una vera soddisfazione se riuscissi a raccoglierne una modesta quantità in piena autonomia.

Ecco dunque spiegato perché alla prima occasione disponibile, all’inizio di febbraio, ho assistito con mia mamma ad un’interessantissima lezione proprio su questo argomento, tenuta da Andrea Papini presso l’Azienda Agricola Casamatta. Gli spunti della mattinata trascorsa insieme sono stati parecchi e la pioggia non ci ha impedito di andare a raccogliere qualche erba… Un bottino che gelosamente mi sono portata a casa per cuocerlo subito in padella e farne un saporito contorno!

Condivido, quindi, volentieri qualche foto e informazione sul vasto e complesso mondo delle erbe selvatiche, per comprendere il quale occorrerebbe la pazienza e la serena costanza di cui Andrea Papini, il nostro insegnante, dà sempre prova, oltre alla sua stessa calma ma contagiosa passione.

Casamatta, azienda agricola e Bed&Breakfast, si trova presso la località Torri, a Calenzano, poco distante da Firenze, ma ben arroccata nella natura, sullo snodo di diversi sentieri. È infatti possibile realizzare alcune escursioni nella zona, raggiungendo i monti della Calvana da cui godere uno straordinario panorama. La struttura offre sia la possibilità di pernottamento sia quella di degustare piatti tipici e prodotti locali a pranzo e a cena.

L’ambiente, rustico e grazioso, è familiare, accogliente e verace. Sono numerose le proposte e le attività organizzate: dal corso riguardante le erbe selvatiche ai pranzi a tema, dai picnic alle escursioni nella zona.

Unica piccola precauzione: la strada, che sale in una ripida salita attraverso boschi e oliveti, è piuttosto stretta, quindi occorre prestare un po’ di attenzione.

Raccogliere erbe è un’esperienza a contatto con la natura, ci ricorda le nostre origini, ci porta a scoprire dove si origina il cibo che mangiamo… Ci insegna un rapporto con l’ambiente fatto di rispetto e di equilibrio, di armonia. Tutte le piante, infatti, hanno un livello di tossicità che dipende dalla quantità e dalla tipologia di cottura: le erbe selvatiche sono più nutrienti e hanno maggiori proprietà di quelle che troviamo nei banchi del supermercato… ma non dovremmo mangiarle tutti i giorni! Distinguerle e raccoglierle significa anche entrare sapere che dipendiamo dalla terra e sentire un profondo senso di comunione…

Qui di seguito trovate tutte le informazioni che sono riuscita a carpire su alcune erbe…

1. Radicchio selvatico o cicoria comune
Nome scientifico: Cichorium intybus

Si tratta di una pianta perenne; ciò significa che dove è nato un anno sarà presente anche il successivo. Possiede, infatti, una radice consistente e riesce a mantenersi sottoterra per molto tempo.

Come riconoscerlo? Non è facile (ahimè!), anche perché le foglie sono solitamente dentate, frastagliate, ma possono presentarsi anche in diversi modi. I colori sono vari: verde, rossastro, con venature o monocromi. Questa cicoria ha un fiore azzurro, il cui gambo rimane anche dopo che esso è sfiorito; dato che è un’erba pluriennale, questo fiore cresce lateralmente. Quando si raccoglie, occorre prestare attenzione a prendere anche tutta la radice, altrimenti rischia di sfogliarsi.

Quale uso? Considerate le dimensioni ridotte, l’ideale è l’insalata. Il sapore è amarognolo (maggiore nella radice, che, non a caso, è anche tostata e usata per fare il caffè).

La grande varietà di questa erba ha permesso di sperimentare: il radicchio che troviamo adesso nei nostri supermercati è il frutto della selezione operata.

2. Radicchiella
Nome scientifico: Crepis vesicaria

Molte specie sono raccolte sotto questo termine molto generico.

In confronto al radicchio ha un valore inferiore; sono erbe annuali o al massimo biannuali, quindi non si trovano sempre nello stesso posto. Presentano un fiore giallo, ma quando la pianta fiorisce significa che non può più essere usata perché tutte le energie sono impiegate proprio nella produzione di questo fiore, che, infatti, è centrale. Le foglie, solitamente frastagliate, presentano inoltre delle nervature più consistenti di quelle del radicchio: sono, quindi, meno buone nell’insalate, ma sono utilizzabili cotte.

Il nome dialettale usato nel Mugello è “pugno chiuso” perché quando la radicchiella è raccolta in un sacchetto le nervature tirano e la pianta tende a chiudersi su se stessa, diventando una sorta di pugnetto.

Il sapore è un po’ più amaro di quello del radicchio; nella cucina popolare, che è solitamente molto semplice, è un’erba che viene molto usata nelle zuppe e nelle minestre, ma è anche utilizzabile come ripieno, ad esempio nelle torte salate.

3. Tarassaco
Nome scientifico: Taraxacum officinale

Un altro nome con cui è noto è “dente di leone”.

Caratteristica tipica è il fatto che le foglie non sono intere ma roncinate, cioè hanno un uncino che punta verso il basso. Il fiore, centrale, è giallo. Dal gusto un po’ amarognolo, l’uso prevalente è cotto e anche il fiore è commestibile; qualcuno addirittura invita a farne una sorta di capperi. È molto comune nella cucina del Nord Italia. Quale erba foraggera, è mangiata anche dal bestiame.

Uno dei nomi comuni è “piscialletto”, a causa delle proprietà diuretiche.

4. Amarone o lattugaccio
Nome scientifico: Chondrilla juncea

Come ci suggerisce il nome è una pianta molto amara; la sua acqua è usata a scopi depurativi.

È facile da riconoscere perché ha una foglia grassa e croccante, non regolare. 

5. Piattello o “ingrassa-porci”
Nome scientifico: Hypochoeris radicata

Si trova prevalentemente nelle zone calde della Toscana, verso la costa. Non è una pianta autoctona, ma si è diffusa grazie agli uccelli e ai giardini delle case, che usano terriccio importato da altrove. È un’erba massiccia, molto corposa e non troppo amara; offre la possibilità di dare maggiore consistenza al mix di erbe cotte. Finché le sue dimensioni sono ridotte, può essere mangiata anche cruda, mentre quando cresce deve essere necessariamente cotta in contorni o zuppe.

Si può riconoscere grazie alla sua forma spiattellata sul terreno; possiede una radice massiccia e dura da tagliare, il cui colore è giallastro, mentre la struttura è evidente e tozza.

Sarebbe una pianta molto utile, ma non particolarmente usata nelle nostre zone.

6. Aspraggine o Lattuga amara
Nome scientifico: Picris echioides

Erba molto diffusa in Toscana, soprattutto nei terreni agricoli, ha delle foglie ben riconoscibili in quanto rugose. Il suo sapere non è amaro, anzi, quasi dolciastro, quindi è molto adatta ad essere usata insieme alle altre. Dà corpo alle zuppe perché è una pianta consistente; solitamente si appiattisce sul terreno ma se il suolo e le altre piante lo permettono può diventare a ciuffo.

Può essere raccolto tutto l’anno perché presente persino in inverno; in estate le erbe, annuali o biennali, producono un fiore. Il secondo anno le piante risultano più folte e possono produrne un’altra accanto.

7. Terracrepolo/caccialepre / lattughino/ grattalingua comune
Nome scientifico: Reichardia picroides

Si tratta dell’erba più pregiata nelle nostre zone; è tipico degli oliveti e dei cipresseti, mentre non cresce in pieno campo. Si riconosce bene dal colore delle foglie, che sono di un verde glauco. Risente del clima e solitamente non cresce in inverno, ma spunta in primavera.

Tipicamente è utilizzato nell’insalata e non dovrebbe essere cotto. Può trovarsi in diverse dimensioni e prende il sapore a seconda del terreno in cui cresce: nell’entroterra toscano ha un gusto più amarognolo, mentre sulla costa quasi salmastro.

Si tratta di un’erba ben riconoscibile sia per le proprie caratteristiche sia perché si può vedere il racemo: il fiore, infatti, lascia una sorta di stecchino con in cima una parte piatta…

8. Cicerbita
Nome scientifico: Cicerbita Sonchus oleraceus

È un’erba annuale con un sapore sorprendentemente dolce; può essere mangiata sia cotta sia cruda (anche se così il gusto è più pungente). Se viene cotta con altre verdure deve essere aggiunta alla fine perché altrimenti tende a sgretolarsi.

9. Rapicino /rapicello/rapa canina
Nome scientifico: Sinapis arvensis

Progenitore della nostra comune rapa, che ha beneficiato di un grande sviluppo nell’orticoltura. In natura è una pianta avventizia, ovvero che cresce dove capita, e che può svilupparsi in gruppi di notevoli dimensioni. Dal punto di vista alimentare è molto più nutriente e gustosa rispetto a quella domestica e, come essa, ha la possibilità di avere dei broccoli (le nostre cime di rapa), divenendo anche molto alta.

10. Borsa del pastore
Nome scientifico: Capsella bursa-pastoris

Ha un sapore un po’ piccante, simile a quello del ravanello, e si può trovare anche d’inverno, soprattutto lungo i sentieri, nelle zone calpestate.

11. Salvia comune o dei prati
Nome scientifico: Salvia pratensis

È un’erba poco nota, molto buona nelle zuppe e che si trova lungo i sentieri e ai bordi dei boschi; è riconoscibile per i suoi fiori violacei e le foglie rugose ma non pungenti. È una pianta consistente, di montagna o collina.

Dopo la lezione, il tempo ha mostrato un po’ di clemenza e, tra uno spruzzo di pioggia e l’altro, siamo potuti uscire per raccogliere alcune erbe… Io ho fatto una bella collezione di radicchiella e poco altro: un piccolo bottino che mi sono portata a casa, dove l’ho lavato (la parte peggiore di tutta l’esperienza) e finalmente cotto in padella… Il sapore era davvero diverso rispetto a quello delle erbe del supermercato!

Si tratta sicuramente di un’iniziativa da ripetere perché è impossibile imparare tutto in una volta sola: occorre avere pazienza, tanta umiltà e una passione per la scoperta e i dettagli!

INFORMAZIONI

• Azienda agricola Casamatta: https://azienda-agricola-casamatta.business.site/
• La pagina Facebook con tutti gli eventi: https://www.facebook.com/casamattaAziendaAgricola  

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