Un menu vegetariano
con cento sfumature di verde e un’esplosione di gusto e freschezza
Domenica 31 marzo 2024
Per il pranzo di Pasqua di quest’anno io e Lorenzo ci siamo trovati a organizzare qualcosa in Trentino, solo per noi due, o meglio per noi tre, dato che c’era anche la nostra cagnolina Frida. Poiché siamo entrambi vegetariani e io devo mangiare senza glutine, ci siamo informati con alcuni ristoranti e alla fine la nostra scelta è ricaduta sullo stellato Zur Rose, nella piccola frazione di San Michele, ad Appiano, in Alto Adige.
Zur Rose si trova sulla Strada del Vino tirolese, incastonato in una delle vie principali del centro del borgo, ben riconoscibile per il grazioso spazio esterno, dove troviamo pochi tavoli e alcune piante. Nonostante la posizione nella parte pedonale di San Michele, il ristorante è facilmente raggiungibile, lasciando l’auto in uno dei numerosi parcheggi, alcuni a pagamento e altri gratuiti o con fasce orarie di sosta.
L’edificio risale al Trecento e il primo locale con il nome La Rosa (Zur Rose) nacque addirittura nel 1585! Com’è facile immaginare, il ristorante attuale si colloca, quindi, in una tradizione secolare, della quale rispetta i piatti tipici e la stagionalità dei prodotti. I piatti, infatti, si adeguano al periodo dell’anno, con un menu diverso per ogni stagione. È sempre possibile scegliere tra un’opzione regionale ed una vegetariana.
La cucina è improntata ad alcuni principi fondamentali: freschezza, regionalità e qualità; gli standard sono altissimi e si ritrovano in ogni piatto, del quale si distinguono gli ingredienti, i cui sapori vengono sapientemente esaltati. I prodotti sono selezionati con cura e provengono dalla regione; sono materie prime fresche e coltivate in modo esperto, lavorate secondo la tradizione, con trasparenza e grande cura.
CHEF E CUCINA
Lo chef di Zur Rose, Herbert Hintner, è orgoglioso della propria cucina altoatesina, di forte impronta e identità regionale. Nato nel 1957 in Val Casies, si è specializzato come cuoco formandosi e lavorando in hotel dell’Alto Adige, dove ha conosciuto la cucina creativa.
Dopo essersi sposato con Margot Rabensteiner, figlia dei proprietari del ristorante Zur Rose di Appiano, ha portato a completamente il proprio progetto di una cucina tradizionale a base di prodotti regionali e all’insegna di creatività e innovazione, una filosofia condivisa dalla moglie.
Insieme gestiscono il ristorante, Herbert come chef e Margot in qualità di responsabile del personale. Nel 1995 è stata assegnata la Stella Michelin a Zur Rose, che ancora oggi la detiene con orgoglio. A questo importante riconoscimento hanno fatto seguito altri premi, tra cui due cuffie di Gault Millau.
Herbert Hintner, inoltre, è autore del libro La mia cucina altoatesina (2007) e per sei anni è stato presidente dell’Associazione Jeunes Restaurateurs d’Europe.
Da decenni sulla cresta dell’onda, la cucina di Hintner ha mantenuto qualità e slancio, a maggior ragione adesso che lo chef è affiancato dal figlio, che sembra intenzionato a proseguire il lustro della tradizione familiare…
LA NOSTRA ESPERIENZA
Fin dal primo contatto telefonico e tramite e-mail, siamo rimasti piacevolmente colpiti dalla schiettezza dell’approccio verso il cliente da parte del personale di Zur Rose. A differenza di altri ristoranti stellati, infatti, la comunicazione è priva di ogni orpello, si mantiene semplice ed efficace, diretta.
Avendo loro esposto le nostre esigenze alimentari, non hanno mostrato alcuna esitazione nella possibilità di riadattare il menu per vegetariani ad una versione senza glutine. Inoltre, cosa piuttosto particolare, non hanno chiesto alcun acconto per fermare la prenotazione e, anzi, ci hanno ribadito che, se preferivamo, potevamo scegliere piatti singoli invece della degustazione.
Lasciata l’auto in un parcheggio gratuito subito fuori dal centro cittadino, ci siamo avviati a piedi al ristorante, dove siamo stati accolti con la stessa pragmatica gentilezza. L’ambiente presenta subito la sezione del bar/cocktail bar, che si apre a sinistra, mentre un corridoio centrale ci conduce alle due sale. La prima, subito a destra, è più tipica e curata, rivestita in pannelli di legno e i soffitti a volta; la seconda, dove ci siamo accomodati, ha un arredamento più spartano e dal sapore meno antico, anche se è luminosa e gradevole, con le pareti decorate da alcuni dipinti.
La scelta del tavolo assegnatoci è stata senza dubbio vincente: un poco defilato, spazioso e angolare, è l’ideale per chi abbia un cane. Nel nostro caso, Frida ha dimensioni ridotte, ma l’ambiente è adatto anche ad animali di maggiori dimensioni.
La tavola è allestita in modo semplice, con una bella tovaglia bianca; abbiamo apprezzato che abbiano lasciato sul tavolo un menu, così che potessimo consultarlo durante le varie portate. Come bevande abbiamo chiesto, oltre a due bottiglie di acqua naturale (4,00 euro ciascuna), tre bicchieri di vino: per me un Pinot bianco, Weissburgunder 2022 Weingut Prackfoler – Patrick Planer (7,00 euro), mentre per Lorenzo prima uno spumante, Comitissa pas dosé 2019 Martini Lorenz (10,00 euro), e poi un bianco un po’ più corposo poi, Chardonnay Flora 2021 Kellerei Girlan (9,00 euro).
La primissima entrée che ci viene servita, un piccolo antipasto di benvenuto, è un’insalata tiepida di asparagi bianchi con erbette fresche. Insieme, arriva il pane con il burro salato, montato come una spuma; per Lorenzo è accompagnato da un cestino di pagnotte ai diversi gusti e da grissini, mentre per me da un panino integrale, confezionato ma piacevolmente scaldato. Alla domanda di che marca si trattasse, mi è stata portata la confezione: è un prodotto dell’azienda Ultner Brot, con sede a Ultimo in provincia di Bolzano. Durante il pranzo abbiamo chiesto per altre due volte il burro e una il pane (il tutto servito senza alcun supplemento: 5,00 euro a testa per coperto e pane fatto in casa).
Il primo dei due antipasti che compongono i due menu vegetariani è stato “Variazione di asparagi verdi – caprino fresco fritto – cerfoglio” (nella versione senza glutine il formaggio non era impanato e fritto, ma ricoperto di erba cipollina). Gli asparagi erano serviti in due consistenze: quelli più grandi erano morbidi, mentre i piccoli arrostiti o fritti e più saporiti; fantastico il caprino, cremoso e croccante al tempo stesso, mentre la spuma di aceto era delicata e riusciva a stemperare. Cerfoglio e altre erbette e insalatine di campo aumentavano la freschezza del piatto e la mousse era squisita. Il piatto, bello a vedersi e ben bilanciato nel gusto, permette di apprezzare le verdure, senza esagerare o esasperare gli accostamenti. [Viene qui spontaneo il confronto con l’antipasto di asparagi, non perfettamente riuscito dello stellato Chic Nonna, ora Atto, di Vito Mollica a Firenze.]
Il secondo antipasto, “Praline di patate – ricotta affumicata – burro alle nocciole – salsa all’erba cipollina”, è più caloroso e intenso. L’impasto di patate (senza glutine già nella versione del menu) risulta gommoso, contenendo perfettamente il ripieno di ricotta affumicata; il sugo nel quale le praline sono adagiate si combina magnificamente con il loro gusto intenso, bilanciandolo. L’unica pecca è non riuscire a fare bene scarpetta!
Il primo piatto è uno dei risotti più buoni che io abbia mai assaggiato: “Risotto al basilico – burrata – erbette dell’orto”. Dalla cottura al sapore del basilico esaltato dalla burrata posta al centro e arricchito dalle erbe, che conferiscono un gusto amarognolo che ben contrasta il dolce del formaggio… un piatto semplicemente perfetto! Non ci sono ingredienti straordinari o particolari, ma prodotti che utilizziamo nella nostra cucina, saputi combinare in modo incredibile. Si tratta di un piatto adatto a tutti e apprezzabile da ogni palato, nonostante il sapore spiccato del basilico e il gusto deciso.
Come secondo, il menu vegetariano prevede un uovo impanato (in camicia nella versione senza glutine), cotto in modo ideale perché possiamo fare scarpetta: “Uovo biologico in camicia con panatura alle erbe – purea di patate – spugnole”. Quest’ultime sono dei tipi di funghi, molto caratteristici, con una forma e una consistenza spugnosa, e sono ben cucinate, risultando non amare. Anche il purè e le erbe di campo hanno un gusto ottimo. Nel complesso è un piatto ben riuscito, anche se non il migliore del nostro pranzo.
Siamo arrivati al dolce: “Tortino allo yogurt e pistacchio – gelato al rosmarino e miele – ananas”, riadattato senza glutine togliendo il cestino di pasta frolla. Ci hanno colpiti in particolare il carpaccio di ananas e il purè di mele, che ha il sapore del ripieno dello strudel; ottimo il resto della frutta, il gelato fresco bilanciato dalla cremosità dello yogurt. Solo il pistacchio risulta leggermente pastoso e pesante, ma in generale è un dessert squisito.
Terminiamo il menù con la piccola pasticceria, che ci viene servita in un piatto misto per entrambi. Lorenzo mangia da solo il tortino con le fragole e la pralina con la mandorla, mentre dividiamo i due bon-bon con il ripieno morbido di cioccolata e arancia, il cioccolatino farcito di confettura di fragola e frutti di bosco, il croccante con cioccolato al latte e mandorle, la gelatina ai frutti di bosco. È un bel vassoio abbondante, soprattutto a fine pasto, con qualche pralina più gustosa di altre, ma comunque piacevole nell’insieme. Inoltre, mi forniscono una confezione extra di biscotti confezionati, di cui non approfitto, ma che apprezzo molto come gesto!
Il personale ci serve sempre con gentilezza e professionalità, anche se un po’ manca quell’atmosfera esperienziale che abbiamo provato al ristorante (sempre stellato) di El Molin a Cavalese oppure al raffinato Orterie in Valtellina. Le cameriere sono giovani ed efficienti, con piccole dimenticanze trascurabili, perfettamente gestiti dalla responsabile.
Le tempistiche del servizio sono ben calibrate, con un po’ di ritardo nell’arrivo del secondo piatto, per il quale abbiamo atteso ben mezz’ora. Quando mangiamo in questo tipo di ristoranti, però, sappiamo che impiegheremo qualche ora; in questo caso sono state circa tre e può essere ragionevole, anche se non ben ritmate (il servizio è stato molto più veloce all’inizio e lento alla fine).
Infine, per quanto riguarda il prezzo, Zur Rose è sicuramente uno dei ristoranti stellati più economici in cui siamo stati: il menu vegetariano ha un costo di soli 90,00 (5 portate) e in totale abbiamo speso 224,00 euro. Secondo la nostra opinione e la nostra esperienza, si tratta di un costo piuttosto contenuto, considerato il tipo di ristorante e la ricercatezza dei piatti.
All’interno del menu possiamo trovare l’applicazione del motto dello chef: “conservare la tradizione, tentando nuove strade”. Herbert Hintner, infatti, rispetta la tradizione e valorizza la cucina regionale, pur innovando e realizzando piatti creativi e insoliti. Gli ingredienti, ovviamente di qualità, sono i protagonisti e i loro sapori sono esaltati dagli abbinamenti, in modo semplice e sofisticato al tempo stesso.
In conclusione, l’esperienza da Zur Rose ci ha piacevolmente sorpresi: un menu completamente vegetariano, dalle innumerevoli sfumature di verde, accessibile a tutti i palati e apprezzabili da tutti, anche da chi non è vegetariano, da chi è abituato a sapori tradizionali e da chi cerca l’innovazione…
INFORMAZIONI
- Zur Rose: https://www.zur-rose.com/it/
- Guida Michelin: https://guide.michelin.com/it/it/trentino-alto-adige/trentino-alto-adige-san-michele/ristorante/zur-rose
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