Dove raccoglierle, come sceglierle e cucinarle, dove gustarle
Da sempre autunno per me significa castagne; ho ben impresso nella mente il ricordo di mia nonna che preparava le caldarroste, mia zia che le mangiava lentamente, schiacciandole un poco con il palmo della mano, mentre mio nonno le succhiava con la sua bocca sdentata e si lamentava perché erano sempre irrimediabilmente peggiori della volta precedente. Intorno a quel tavolo, tra i rimasugli disordinati e gli scarti dei marroni bacati, io ne ingurgitavo quantità strabilianti, piccandomi di riuscire a sbucciare anche quelle più ostiche.
In onore di quei ricordi, quindi, e della mia sempre attuale passione, ecco alcune informazioni per godere al meglio di questo periodo:
- raccolta delle castagne al Maneggio Casetta;
- la sagra di Bacchereto per gustare nicci, frittelle e caldarroste;
- come scegliere i marroni e modi tipici in cui cucinarli.
RACCOLTA DELLE CASTAGNE AL MANEGGIO CASETTA
Inerpicandosi sull’Appennino, a poca distanza dal confine emiliano, si estende per ben 13 ettari il castagneto dell’Azienda Agrituristica maneggio Casetta, che vanta oltre 800 piante, tutte coltivate in modo naturale e con il riconoscimento IGP (Identificazione Geografica Protetta). Si tratta di un’azienda biologica certificata dalla regione Toscana e da ottobre a novembre apre i terreni per la raccolta delle castagne da parte dei privati, che possono così trascorrere una giornata immersi nella natura.
Nel comune di Marradi, il maneggio è facilmente raggiungibile con l’auto, seguendo le strade tortuose delle montagne, con anche splendidi panorami su valli e paesini arroccati. La raccolta può essere fatta dalla mattina presto (alle 7) fino al calar del sole (la chiusura è alle 19) e l’unico inconveniente è trovare posto nel parcheggio… Noi siamo arrivati verso l’ora di pranzo, quindi abbiamo avuto la fortuna di godere dei posti liberi lasciati da coloro che avevano già raccolto durante la mattina; altrimenti sarebbe stato un problema lasciare l’auto a lato della strada.
Il luogo è facilmente riconoscibile: un bel banco di legno e diverse sculture raffiguranti cavalli segnalano l’entrata, che costa 1 euro a persona. Incontriamo persone gioviali, che cordialmente ci danno indicazioni su dove trovare i marroni migliori e ci forniscono un’utilissima piantina dei sentieri. Il percorso è ben segnato da indicazioni e ferri di cavallo colorati: scendiamo prima verso le stalle, dove troviamo cavalli, un asinello e dei dolcissimi pony, oltre a oche e anatre; poi risaliamo per entrare nella parte del castagneto vero e proprio.
Consigliamo di portare con sé dei sacchi o dei cesti e dei guanti; ovviamente noi eravamo completamente improvvisati e per fortuna ci hanno fornito dei sacchetti di plastica, mentre siamo stati costretti ad aprire i ricci con i piedi…
Il luogo è davvero magico! Non solo ci sono tanti percorsi, di cui uno didattico-culturale sulla biodiversità con cartelli illustrativi su flora e fauna, ma i terreni sono tutti da scoprire con meravigliosi scorci sulle montagne circostanti, prati verdi e alberi da frutto, suggestive vedute e il silenzio di essere immersi nella natura.
Noi abbiamo percorso la tenuta in lungo e in largo, fermandoci a mangiare con un pranzo al sacco sui tavoloni intagliati dell’area pic-nic. Se non ci si ferma ai primi castagneti è possibile spingersi oltre un magnifico prato assolato e salire su un’altura, dove si trovano tantissimi marroni e dove è possibile godere del panorama migliore. Inoltre, qui è più raro che si avventurino le famiglie con i bambini e si può passeggiare e raccogliere con maggiore tranquillità.
I sentieri da seguire sono diversi: da quello didattico a quello che tocca tutti i castagneti, ma anche un altro, chiamato “Dove non penso”, immaginato proprio come luogo “energetico” per riconnettersi con l’ambiente e alleviare lo stress e l’ansia
Se lo si desidera, è possibile cogliere anche sorbe, mele, pere volpine e nespole…
Conclusa la raccolta, si torna al punto di partenza, dove castagne e marroni vengono pesati e venduti a 3 euro al kg: meno della metà del prezzo di mercato! Vengono inoltre spiegati la conservazione e la preparazione e forniti utilissimi depliant con tutte le informazioni necessarie.
SAGRA DELLA CASTAGNA A BACCHERETO
Sagre dedicate alle castagne sono molto comuni in autunno e luoghi prediletti per mangiarne in abbondanza e di buona qualità sono i piccoli paesini. Per questo il nostro consiglio è Bacchereto, la cui vita sociale sembra snodarsi proprio attorno a queste occasioni di gustare piatti tradizionali e specialità gastronomiche.
Bacchereto è una frazione del comune di Carmignano, in provincia di Prato, e si erge su una porzione del rilievo di Montalbano. La sua posizione strategica l’ha reso un crocevia essenziale per secoli e di questa antica importanza ne sono testimoni le architetture locali e soprattutto il museo delle maioliche, bello e curato, a cui è possibile accedere gratuitamente durante le sagre del paese. Se le condizioni lo permettono, sono anche svolte delle visite guidate molto interessanti, che raccontano del territorio e dell’evoluzione dell’arte della maiolica.
Nella piazza principale è possibile acquistare le castagne e la farina, ma anche gustare sacchettini di bruciate e nicci (anche se io li ho sempre chiamati necci), ovvero una sorta di crêpe ripiena di ricotta secondo la ricetta tradizionale oppure di cioccolata. Al banco dei dolci troviamo anche l’immancabile polenta fritta, frittelle di riso e nicce, cioè di farina di castagne, il castagnaccio con pinoli o uvetta e una grande quantità di biscotti.
Poco lontano, possiamo vedere la preparazione tradizione dei necci, attraverso appositi strumenti in metallo, i testi, che sono messi direttamente sul fuoco.
La sagra è l’occasione per riscoprire ricette tradizionali locali, tipiche toscane, semplici ma gustose.
SCEGLIERE E CUCINARE I MARRONI
Nel linguaggio comune è piuttosto facile confondere castagne e marroni, che invece hanno caratteristiche differenti. Le prime sono i frutti della pianta selvatica, nota anche come “albero del pane”, mentre i secondi sono prodotto dell’intervento e della coltivazione umana. Nel riccio le castagne possono essere fino a sette, mentre si trovano al massimo tre marroni; le une sono più piccole, schiacciate e scure, mentre gli altri sono più grossi, di un marrone più chiaro e con la forma tondeggiante. Le castagne sono un po’ meno saporite e i derivati più comuni sono creme e farine; i marroni, invece, più zuccherini e croccanti, sono molto usati nella pasticceria (ad esempio i marron glacé) o nelle cucine gourmand.
Come scegliere il marrone buono? Il colore è più chiaro con sfumature rossastre; la buccia è striata, lucente e liscia. Quelli selvatici, invece, sono più scuri, con una forma conica: la loro qualità è meno pregiata.
Una volta raccolti, i marroni possono essere consumati subito (entro 6-7 giorni), altrimenti devono essere trattati. Per far questo sono messi ammollo in acqua per 9 giorni in un recipiente non di ferro; devono poi essere sciacquati e asciugati per qualche giorno in un luogo fresco e ventilato, non assolato. Deposti distesi, in un punto asciutto e fresco, possono conservarsi per 4-5 mesi; altrimenti li si possono surgelare nel freezer in dei sacchetti e avranno una durata di circa un anno.
Come cucinarli? I modi sono davvero molti! I più comuni e diffusi sono le ballotte e i bruciati (o caldarroste); per le prime sono più adatti i marroni più grossi, mentre per i secondi si prediligono quelli di dimensioni medio piccole perché si cuociono meglio.
Ecco alcune opzioni per gustare questo frutto autunnale:
- Ballotte: i marroni sono cotti in acqua aromatizzata (con semi di finocchio o foglie di alloro) per circa 30 minuti.
- Caldarroste: la buccia viene incisa per evitare che i marroni scoppino; questi vengono posti in una padella di ferro bucherellata su una fiamma viva e girati più volte per una cottura completa e uniforme. Sono poi avvolti in un panno per 10-15 minuti.
- Spasimati: i marroni vengono incisi (castrati) e sono cotti nel forno della cucina per circa un’ora. In questo modo tendono a divenire un po’ più secchi e vanno mangiati ancora caldi perché appena freddi hanno difficoltà a sbucciarsi.
Caldarroste e spasimati possono essere consumati inzuppandoli in un bicchiere di vino-acquerello (secondo un antico uso di Marradi) oppure di latte caldo. - Frittelle: la farina di castagne viene utilizzata come ingrediente principale di un impasto composto solo da acqua, un pizzico di sale, pinoli e uvetta (precedentemente ammollata). Le frittelle sono poi cotte in padella con un filo d’olio.
- Castagnaccio: l’impasto è più o meno identico a quello delle frittelle (alcuni aggiungono rosmarino e noci), ma viene cotto in forno distribuito in una teglia unta con abbondante olio.
- Necci: tipici della zona di Lucca, Pescia e Garfagnana e delle montagne pistoiesi, da un’antichissima tradizione popolare toscana, la loro preparazione è molto semplice: bastano farina di castagne, acqua e sale. La pastella viene cotta formando una sorta di crêpe e usando i testi, appositi strumenti in metallo o in pietra. Ma come si gustano i necci? La ricetta più tipica è quella con la sola ricotta, ma non mancano le varianti con nutella, miele e burro. Qualcuno propone pure i necci salati: con pancetta, frittata oppure salsiccia.
Abbiamo parlato di questa bontà e di dove gustarla nel nostro contributo sul blog “Viaggi che mangi“.
INFORMAZIONI
- Maneggio Casetta: https://www.maneggiocasetta.com/index.php/proposte/raccolta-marroni
- Coltivazione: https://www.maneggiocasetta.com/index.php/proposte/raccolta-marroni/coltivazione-marroni
- Brochure: https://www.maneggiocasetta.com/images/immagini/raccolta_marroni.pdf
- Le ricette: https://www.maneggiocasetta.com/index.php/proposte/raccolta-marroni/ricette-col-marron-buono
- La sagra della castagna: https://www.sagretoscane.com/sagre/po/carmignano/festa-della-castagna-bacchereto.html
- Polisportiva Bacchereto: https://www.facebook.com/PolisportivaBacchereto/
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